Restaurant "Le Bercha"

Recettes

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Le filet de porcelet à la bière Aubéole d’Estinnes

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Ingrédients : (Pour 4 personnes)

  • 800 g de filet de porcelet en rondelles (environ 1cm : 4 à 5 rondelles par personne)
  • 2 échalotes hachées
  • 1 sucre
  • 1 c à s de beurre
  • 20 cl de crème
  • 1 bouteille d’Aubéole
  • 1 c à s de veau lié

Recette :

  • Peler et hacher les échalotes finement.
  • Faire fondre le beurre dans une poêle et saisir les filets de porcelets assaisonnés. Les placer dans une plaque allant au four et les y placer pendant environ 5 minutes à 180°C.
  • Durant ce temps, jeter les échalotes hachées dans la poêle et les laisser blondir dans le jus caramélisé du porc. Déglacer à la bière Aubéole. Ajouter le sucre. Laisser réduire. Ajouter la cuillère de jus de veau lié et la crème. Laisser réduire à nouveau en mélangeant.
  • Lorsque la sauce devient sirupeuse, ajouter une cuillère de beurre pour la lisser. Rectifier l’assaisonnement.
  • Dresser les rouelles sur assiettes chaudes, napper de sauce et servir avec une garniture de pommes sautées, chicons braisés…
Cette recette est présentée par le restaurant « Le Bercha »
sur le site de l’Office des Produits Wallons
dans la rubrique « recettes des tables du terroir
« 

 

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Le suprême de sandre au beurre d’herbes safranées

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 Ingrédients : (pour 4 personnes)

  • 4 filets de sandre d’environ 160 gr
  • 250 gr de beurre
  • 25 cl de vin blanc
  • 2 échalotes hachées
  • 1/5 de verre à vin de vinaigre
  • 1 cuil. de ciboulette hachée
  • 1 cuil. d’aneth hachée
  • sel, poivre
  • safran en poudre
  • farine
  • 1 tomate émondée coupée en dés

Recette, préparation :

  1. Levez les filets de sandre, écaillez-les mais gardez la peau. Farinez légèrement, salez et poivrez.
  2. Cuisez les filets dans 50 g de beurre, rôtissez-les et gardez-les au chaud.
    Pendant ce temps, faites réduire dans une sauteuse le vin blanc, le vinaigre et les échalotes hachées.
  3. Incorporez 200 g de beurre froid coupé en dés, rectifiez l´assaisonnement. Incorporez les herbes et le safran. Fouettez énergiquement.
  4. Dressez le sandre sur des assiettes chaudes, nappez de beurre d´herbes fraîches et ajoutez les dés de tomates.

Cette recette est présentée par le restaurant « Le Bercha »
sur le site de l’AWEX dans la rubrique « recettes gourmandes de Wallonie »

La côte de veau aux chicons braisés, bière et fromage de Chimay

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Ingrédients : (pour 4 personnes)


  • 4 côtes de veau fendues dans l’épaisseur
  • 4 échalotes hachées
  • 4 chicons, 1 gousse d’ail, sucre, jus de citron, thym
  • 10 dl de crème fraîche
  • 10 dl de jus de veau lié
  • Sel, poivre, eau
  • 4 tranches de fromage de Chimay
  • 1 bouteille de 25 cl de Chimay brune
  • Pommes de terre Florenville
  • Beurre
  • 4 tranches de jambon de nos Ardennes
  • 4 branches de persil plat

 

Réalisation :

 

Braiser les chicons :

Faire fondre 2 échalotes dans une cuiller de beurre, colorer légèrement les chicons, assaisonner, ajouter de l’eau à mi-hauteur, le jus d’un citron, deux pincées de sucre, deux pincées de thym; laisser doucement braiser sur le coin du fourneau.

Préparation des côtes de veau :

Les assaisonner et les colorer, puis les garder de côté. Les farcir des chicons braisés, les tasser de la pomme de la main. Les entourer d’une tranche de jambon d’Ardennes et au dessus de celles-ce, une tranche de fromage de Chimay. Les garder sur une plaque à enfourner.

Préparation de la sauce à la Chimay:

Dans la poêle ou vous aurez coloré les côtes de veau, y colorer les deux échalotes hachées restantes.
Ajouter la bière de Chimay et laisser réduire.
Ajouter la crème fraîche et le jus de veau lié, laisser à nouveau réduire.
Rectifier l’assaisonnement.

Préparation des pommes Florenville :

Les laver. Les cuire à l’eau salée. Les égoutter.

Préparation finale:

Enfourner les cotes de veau. Chauffer un peu les assiettes.
Placer les pommes de terre Florenville coupées en deux sur le contour de l’assiette.
Saucer le fond de l’assiette à la sauce de Chimay.
Placer au centre, la cote de veau cuite.
Poser une branche de persil au dessus.

Bon appétit.

Le filet de pintade à la liqueur de Rose de chez Gervin

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Ingrédients :

  • 4 filets de pintades avec aileronLiqueur-de-rose
  • 1 cuiller de beurre, sel, poivre

Sauce :         

  • 1 verre de liqueur de rose
  • 100 gr de beurre en dés
  • 100 gr de jus de veau
  • Sel, poivre

Garniture :  

  • Quelques pommes de terre de Florenville
  • Salade frisée
  • Vinaigre de framboise, huile, sel et poivre

           

Réalisation :

  1. Assaisonner les filets de pintade. Les colorer.
  2. Les cuire au four 15’ à 200°c.
  3. Cuire les pommes de terre de Florenville dans de l’eau salée.
  4. Sortir les filets de pintade, déglacer à la liqueur de rose. Les tenir au chaud.
  5. Dans le récipient de déglaçage, ajouter le jus de veau.
  6. Ajouter les dés de beurre et avec un fouet, incorporer ceux ci.
  7. Dresser sur une assiette chaude avec les pommes de terre de Florenville, la salade assaisonnée.
  8. Placer les filets de pintade et y verser la sauce. (Au besoin, et selon votre goût, rajouter encore un peu de liqueur de rose.)
  9. Bon appétit !

Le Chef, star du petit écran, nous présente la recette du soufflé glacé aux speculoos!

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Ingrédients Pour 12 personnes :

  • 11 oeufs
  • 150g de sucre S2
  • 250g de sucre S2
  • 1/2l de crème à fouetter
  • 2 verres à vin de Biercine
  • Plus ou moins 20 Spéculoos

Décoration :

  • 12 fraises
  • 12 feuilles de menthe

Recette, Préparation :

  1. Broyer 10 spéculoos.
  2. Séparer les œufs, battre vigoureusement les jaunes avec 250g de sucre S2 jusqu’à l’obtention d’un ruban blanchâtre et mousseux.
  3. Battre la crème à fouetter « Fleurette » c’est à dire presque dure.
  4. Incorporer le ruban à la crème battue et ce, délicatement. Y ajouter un verre de Biercine et les spéculoos hachés.
  5. Battre les blancs en neige, puis ajouter petit à petit les 150g de sucre S2. Incorporer ceci dans la préparation.
  6. Dresser en verres, les placer au congélateur une nuit.
  7. Lors du service, dresser avec une fraise et une feuille de menthe, verser une dose de biercine et piquer un spéculoos.