Restaurant "Le Bercha"

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La côte de veau aux chicons braisés, bière et fromage de Chimay

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Ingrédients : (pour 4 personnes)


  • 4 côtes de veau fendues dans l’épaisseur
  • 4 échalotes hachées
  • 4 chicons, 1 gousse d’ail, sucre, jus de citron, thym
  • 10 dl de crème fraîche
  • 10 dl de jus de veau lié
  • Sel, poivre, eau
  • 4 tranches de fromage de Chimay
  • 1 bouteille de 25 cl de Chimay brune
  • Pommes de terre Florenville
  • Beurre
  • 4 tranches de jambon de nos Ardennes
  • 4 branches de persil plat

 

Réalisation :

 

Braiser les chicons :

Faire fondre 2 échalotes dans une cuiller de beurre, colorer légèrement les chicons, assaisonner, ajouter de l’eau à mi-hauteur, le jus d’un citron, deux pincées de sucre, deux pincées de thym; laisser doucement braiser sur le coin du fourneau.

Préparation des côtes de veau :

Les assaisonner et les colorer, puis les garder de côté. Les farcir des chicons braisés, les tasser de la pomme de la main. Les entourer d’une tranche de jambon d’Ardennes et au dessus de celles-ce, une tranche de fromage de Chimay. Les garder sur une plaque à enfourner.

Préparation de la sauce à la Chimay:

Dans la poêle ou vous aurez coloré les côtes de veau, y colorer les deux échalotes hachées restantes.
Ajouter la bière de Chimay et laisser réduire.
Ajouter la crème fraîche et le jus de veau lié, laisser à nouveau réduire.
Rectifier l’assaisonnement.

Préparation des pommes Florenville :

Les laver. Les cuire à l’eau salée. Les égoutter.

Préparation finale:

Enfourner les cotes de veau. Chauffer un peu les assiettes.
Placer les pommes de terre Florenville coupées en deux sur le contour de l’assiette.
Saucer le fond de l’assiette à la sauce de Chimay.
Placer au centre, la cote de veau cuite.
Poser une branche de persil au dessus.

Bon appétit.

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